ACIDO ASCORBICO

El Ácido Ascórbico es un compuesto orgánico con la fórmula C6​H8​O6​, conocido universalmente como Vitamina C (E-300 cuando se usa como aditivo). Se presenta como un polvo cristalino blanco, soluble en agua y con un sabor marcadamente ácido. Es uno de los antioxidantes más potentes y versátiles de la industria alimentaria.

Usos Profesionales Clave

1. Panadería: Actúa como mejorador de harina al fortalecer la red de gluten de la masa, lo que resulta en una masa más elástica, un mejor volumen y una miga más fina y uniforme en el producto horneado.
2. Cárnicos y Bebidas: Previene la oxidación y el deterioro del color y sabor. En productos cárnicos, ayuda a mantener el color rojo y a inhibir la formación de nitrosaminas. En zumos y bebidas, actúa como un conservante natural para prolongar la frescura.
3. Frutas y Verduras: Se utiliza para prevenir el pardeamiento enzimático (oscurecimiento) en frutas y verduras frescas o cortadas.

Dosificación Recomendada por kg

La dosificación varía ampliamente según el objetivo (antioxidante, mejorador o enriquecedor) y el producto base.

Tratamiento de Harina (Panadería): 20 a 100 mg por kg de harina (o 0.02 a 0.1 gramos/kg)

Productos Cárnicos (Curado/Antioxidante): 500 a 1000 mg por kg de producto (o 0.5 a 1 gramos/kg)

Conservación de Frutas/Vegetales: 1 a 2 gramos por kg de alimento (o por litro de solución de remojo).

Como Antioxidante General (E-300): 0.5 gramos por kg de producto (dosis máxima en ciertas aplicaciones como quesos, expresado como ácido ascórbico).